ভারতের কিংবদন্তি স্বাদযুক্ত স্থল লবণ: পিসিউ লুন

ভারতের কিংবদন্তি স্বাদযুক্ত স্থল লবণ: পিসিউ লুন
Rate this post

আমার সামনের প্লেটে কাঁচা আমের টুকরোগুলো ফুলের পাপড়িতে সাজিয়ে রাখা হয়েছে। আমার বন্ধু, অলকা ডোগরা, আমাকে এক্ষুনি খেতে অনুরোধ করে।

একটি কামড়, এবং অবিলম্বে, আমার স্বাদ কুঁড়ি গরম, তেঁতুল লবণ যে ফলের টক সঙ্গে সুন্দরভাবে মিলিত হয়.

“এটিতে উত্তরাখণ্ডের হারি মির্চ পিস্যুন লুন (সবুজ মরিচ লবণ) রয়েছে যা আপনি খুব স্বাদ নিতে চেয়েছিলেন,” সে শেয়ার করে৷

কিন্তু আমি খুব কমই শুনি, ইতিমধ্যে সময়মতো ফিরে এসেছে। এটি ষষ্ঠ গ্রেডে মধ্যাহ্নভোজের সময় এবং আমরা আমাদের মধ্যাহ্নভোজের মাধ্যমে আমাদের পথ খাচ্ছি। মহিমা নামের একটা মেয়ে একটা ছোট প্যাকেট বের করে বিরক্ত করে জিজ্ঞেস করে: “কিস কিস কো চাহিয়ে (তোমাদের কয়জন চাই)?” আমরা আনন্দে লাফিয়ে উঠি: এটি তার মায়ের অপ্রতিরোধ্য স্বাক্ষর মশলা মিশ্রণ।

আমরা পেয়ারা, আপেল এবং কমলা ছড়িয়ে দিই। আমি একটি কমলা স্লাইসে মোটা, গভীর সবুজ মিশ্রণ ছিটিয়ে আমার মুখে পপ. তীক্ষ্ণ লবণ এবং গরম মরিচ মিষ্টি এবং টক কমলার রসের সাথে মিশ্রিত হয় একটি জ্বলন্ত, টেঞ্জি স্বাদের বিস্ফোরণে।

আমরা সেই কিংবদন্তি মশলা মিশ্রণটি কামনা করি। এবং পরের বছর মহিমা যখন স্কুল ছেড়ে চলে যায়, তখন আমাদের ফল খেতে হয় সাধারণ লবণ দিয়ে, চুষে খেতে হয়।

আমি এই স্মৃতিটি প্রায় ভুলেই গিয়েছিলাম, কিন্তু 20 বছর পরে, শীতের এক রোদেলা বিকেলে দিল্লিতে অলকার সাথে কিছু ফল উপভোগ করার সময় আমার মনে পড়েছিল। তিনি বিলাপ করেছিলেন: “দাদি কা পিস্যুন লুন হোতা তো কেয়া বাত থি (যদি এখানে আমার দাদির স্বাদযুক্ত লবণ থাকত)।”

কাঁচা মরিচ রসুন পিস্যুন লুন তৈরির উপকরণ [Courtesy of Rushina Ghildiyal]

“পিস্যুন কি?” আমি বিভ্রান্ত হয়ে জিজ্ঞেস করলাম।

“এটি উত্তরাখণ্ড থেকে আমাদের বিশেষ লবণ,” তিনি প্রতিক্রিয়া জানিয়েছিলেন এবং প্রতিশ্রুতি দিয়েছিলেন যে পরের বার যখন তার মা কিছু পাঠাবেন তখন আমার সাথে কিছু পিসুন লুন শেয়ার করবেন।

এটি ছিল অপেক্ষার মূল্য। আমি যেমন লবণ-ছিটানো আমের টুকরোগুলো অলকা আমার জন্য সাজিয়েছে তার স্বাদ গ্রহণ করছি, আমি এখন স্কুলের ছাত্রী হিসেবে যে মশলা মিশ্রিত মসলাটির নাম পেয়েছি তা পেয়ে আমি আনন্দিত।

ভারতের কিংবদন্তি স্বাদযুক্ত স্থল লবণ: পিসিউ লুন
তাজা-তৈরি সবুজ মরিচ রসুন pisyun লুন [Courtesy of Rushina Ghildiyal]

একটি লালিত মশলা

পিস্যুন লুন (যার অনুবাদ “মশলা দিয়ে মোটা লবণ মাটি”) উত্তরাখণ্ডের একটি লালিত মসলা। স্থানীয় সংস্কৃতির সাথে গভীরভাবে যুক্ত, এমনকি এটি নিয়ে লেখা গানও রয়েছে। “হুন পিসিউ একা” একটি ছেলের তার মায়ের লবণের জন্য তার গ্রামে ফিরে যাওয়ার আকাঙ্ক্ষার গল্প বলে। এবং “হ্যায় কাকদি জিলেমা লুন পিসে সিলে মা” একটি মেয়েকে নিয়ে যে পাকা শসা দেখে এবং তার বাগদত্তার জন্য সুখে নুন পিষানোর স্বপ্ন দেখে।

রন্ধন বিশেষজ্ঞ রুশিনা মুনশা ঘিলদিয়াল বলেছেন যে তিনি আবিষ্কার করেছেন যে লবণাক্ত মশলা শুধুমাত্র উত্তরাখণ্ডের রান্নাঘরে বিদ্যমান। এলাকার রন্ধনপ্রণালীর তার ডকুমেন্টেশনে, যা তিনি 25 বছর ধরে রেসিপি ক্যাপচার করার প্রচেষ্টায় সংকলন করছেন – তার স্বামী মূলত এই এলাকার বাসিন্দা – তিনি 17 ধরনের স্বাদযুক্ত লবণ রেকর্ড করেছেন, যার প্রত্যেকটির দাবি “স্বাস্থ্য এবং ঔষধি গুণাবলীর সাথে” “

“এই অঞ্চলের প্রতিটি রান্না এবং বাড়ির নিজস্ব এবং পারিবারিক স্বাদের উপর ভিত্তি করে তাদের নিজস্ব বৈচিত্র্য রয়েছে,” তিনি বলেন, তিনি আগামী বছর একটি রান্নার বই প্রকাশ করতে চাইছেন৷

বাড়ির শেফ নিতিকা কুঠিয়ালাযিনি প্রতিবেশী রাজ্য হিমাচলের রন্ধনপ্রণালীতে বিশেষজ্ঞ, বলেছেন: “এটি ভারতীয় সূক্ষ্ম গরম মসলার মতো [everyday spice mixture] প্রতিটি পরিবারের রেসিপি আছে এবং যা পাওয়া যায় তা দিয়ে প্রস্তুত করা হয়।”

যারা মশলা দিয়ে বড় হয়েছেন তাদের প্রায়শই শৈশব থেকে প্রিয় স্মৃতি থাকে। নন্দিনী জয়াল খান্দুরি, যিনি রাজ্যের রাজধানী দেরাদুনের একজন জুয়েলারি ডিজাইনার, তিনি শীতের রোদে বসে তার মা প্রতিবেশীদের সাথে খাতাই তৈরি করতে দেখতে প্রতিদিন স্কুল থেকে বাড়ি ছুটে যাওয়ার কথা মনে করেন।

মিশ্রণটি, যা একটি আঞ্চলিক প্রিয়, চকোত্রা (জাম্বুরা), মাল্টা (রক্ত কমলা) এবং গালগাল (পাহাড়ি লেবু) দিয়ে প্রস্তুত করা হয়। লবণ এবং মশলা মেশানোর আগে ফলটি খোসা ছাড়িয়ে পাল্প করা হয়। কখনও কখনও ভাজা তিলের গুঁড়া টক কমাতে যোগ করা হয়। এটি প্রায়শই পরোঠা বা ফ্ল্যাটব্রেডের সাথে উপভোগ করা হয়। “খাটাইয়ের কথা বলতে গিয়েও আমার মুখে জল আসে,” হাসতে হাসতে খান্দুরি বলে।

কবিতা মানরালম তার শৈশব রানিক্ষেতে কাটিয়েছেন যেখানে তার বাবা, একজন সেনা অফিসার, পোস্ট করা হয়েছিল। তার মনে আছে পেছনের উঠোন থেকে সবুজ মরিচ রসুন পিস্যুন লুনের সাথে লেবু উপভোগ করার কথা – তার প্রিয়। প্রাপ্তবয়স্ক হিসাবে, তিনি গাজিয়াবাদে তার বাড়িতে এই লবণ তৈরি করেন।

কাঁচা মরিচ লবণ দিয়ে কাঁচা আমের টুকরো [Nupur Roopa/Al Jazeera]
কাঁচা আমের ফালি দিয়ে সবুজ মরিচ লবণ পিস্যুন লুন [Nupur Roopa/Al Jazeera]

লবণাক্ত ইতিহাস

কারণ লবণ শরীরের অত্যাবশ্যক কার্যকারিতার জন্য একটি অপরিহার্য উপাদান, এবং মানুষও এটির জন্য আকাঙ্ক্ষার প্রবণতা রাখে, তাই এটি ঐতিহাসিকভাবে মুদ্রা হিসাবে ব্যবহার করা হয়েছে, তবে এটি ভারী কর আরোপ করা হয়েছে এবং এমনকি দ্বন্দ্বের কেন্দ্রে, যেমন ফেরারার যুদ্ধ (1482-1484) মধ্যে ভেনিস এবং ফেরার এবং নেপলস এবং পাপাল রাজ্যের মধ্যে লবণ যুদ্ধ (1556-1557)। বিখ্যাত ডান্ডি মার্চ, যা সল্ট মার্চ নামেও পরিচিত, 1930 সালে মহাত্মা গান্ধীর নেতৃত্বে ব্রিটিশ শাসন থেকে ভারতের স্বাধীনতা সংগ্রামের সময় একটি গুরুত্বপূর্ণ ঘটনা ছিল। এটি ছিল ব্রিটিশ-আরোপিত লবণ ট্যাক্সের বিরুদ্ধে একটি অহিংস প্রতিবাদ, যা ব্রিটিশ সরকারকে লবণ উৎপাদন ও বিতরণে একচেটিয়া অধিকার দেয়, যা ভারতীয়দের জন্য লবণ সংগ্রহ বা বিক্রি করা অবৈধ করে তোলে।

লবণের অপরিহার্যতা এবং খরচ এটিকে মূল্যবান করে তুলেছে, লোকেদের এটিকে আরও খুঁজে পেতে বাধ্য করেছে — ঘিলদিয়াল পশ্চিম ভারতের সহ্যাদ্রি অঞ্চলের উপজাতীয় সম্প্রদায়ের দ্বারা ব্যবহৃত একটি বন্য নোনতা পাতা এবং অস্ট্রেলিয়ার আদিবাসী সম্প্রদায়ের দ্বারা ব্যবহৃত একটি লবণাক্ত ঝোপের উল্লেখ করেছেন – এবং এটি অল্প পরিমাণে ব্যবহার করুন।

এর ক্ষমতার কারণে, লবণকে আচার, চাটনি এবং লবন (লবণ) তৈরিতে অল্প পরিমাণে ব্যবহার করা যেতে পারে, এটিকে “প্রসারিত” করার অনুমতি দেয়, ঘিলদিয়াল যোগ করেন।

এই কারণেই “এই লবণের ঐতিহ্য স্যাভেনেটি, জর্জিয়া এবং উত্তরাখণ্ড, ভারতের দুটি পাহাড়ি জায়গায় গড়ে উঠেছে, যেখানে লবণকে কঠিন ভূখণ্ডের উপর দিয়ে নিয়ে যেতে হতো”, ব্যাখ্যা করেছেন নাওমি ডুগুইড, একজন কানাডিয়ান রান্নার বইয়ের লেখক যিনি দ্য জয় অফ সল্ট লিখেছেন। কানাডার কুইবেকে, “হার্বস সেলিস” নামক একটি লবণের মিশ্রণটি সূক্ষ্মভাবে কাটা তাজা সবুজ ভেষজ এবং কাটা গাজর দিয়ে তৈরি করা হয়, তারপরে জারে সংরক্ষণ করা হয় এবং বিভিন্ন খাবারের জন্য মশলা হিসাবে ব্যবহৃত হয়, ডুগুইড ব্যাখ্যা করেন।

পিসিউন লুনের উৎপত্তি কিছুটা রহস্য থেকে যায়। যাইহোক, ঘিলদিয়ালের একটি তত্ত্ব রয়েছে: ভুটিয়া সম্প্রদায়, যা তিব্বত এবং নেপাল (সিকিম, পশ্চিমবঙ্গ এবং উত্তরাখন্ড) সীমান্তবর্তী তিনটি ভারতীয় রাজ্যে বিস্তৃত ঐতিহাসিকভাবে একে অপরের সাথে ভেষজ এবং মশলা ব্যবসা করে। যেহেতু লবণ পাথর বা ব্লকে বিক্রি করা হত, তাই এটি একটি সিলবাট্টা (গ্রাইন্ডিং স্টোন) দিয়ে মাটি করা দরকার – মশলাও পিষে নেওয়া দরকার। ঘিলদিয়াল বিশ্বাস করেন যে এটি দুর্ঘটনাবশত স্বাদযুক্ত লবণের সৃষ্টি করেছে। “কেউ কেউ মর্টার এবং মশাল ব্যবহার করতেন যা আগে অন্য কিছু পিষে লবণ গুঁড়ো করার জন্য ব্যবহৃত হত এবং পাথরের উপর অবশিষ্ট মসলাটি এর স্বাদ বাড়িয়েছিল।”

তাজা শাকসবজির অভাব – বিশেষ করে পাহাড়ে – শীতকালেও একটি কারণ হতে পারে, উত্তরাখণ্ডের একজন শেফ তনয়া যোশি বলেছেন, লোকেদের খাবার তৈরির নতুন উপায়গুলি অন্বেষণ করতে প্ররোচিত করে৷

পিসিউন লুনের প্যাকেট ধরে মহিলারা
পিসিউন লুনের প্যাকেট ধরে মহিলারা [Courtesy of Shashi Raturi/Namakwali]

স্বাদযুক্ত লবণ তৈরি করা

এই লবণের রেসিপি, তারতম্য বা সংমিশ্রণের কোন ডকুমেন্টেশন নেই, শেয়ার ঘিলদিয়াল। পারিবারিক রেসিপিগুলি, যা “বেশিরভাগই মহান ঠাকুরমা এবং নানীর দ্বারা হস্তান্তর করা হয়”, উপাদানগুলির প্রাপ্যতা, ব্যক্তিগত পছন্দ এবং “বাড়ির প্রধান রান্নার দর্শন” – এমনকি উপাদানগুলির ঔষধি বৈশিষ্ট্যগুলির মধ্যে মূল রয়েছে৷ এইভাবে, মিশ্রণগুলি বাড়ি থেকে বাড়িতে এবং অঞ্চল থেকে অঞ্চলে পৃথক হয়।

এটি সভানুরি মারিলি বা সভান লবণের ক্ষেত্রেও হয়, স্যাভেনেটির স্বাদযুক্ত লবণ, ডুগুইড নোট, যার মধ্যে সাধারণত ডিল, মেথি, গাঁদা ফুলের পাপড়ি, ধনে, ক্যারাওয়ে, শুকনো লাল মরিচ এবং প্রচুর রসুন থাকে। এটি একটি মাংস marinade বা ঘষা, রান্নার সময় মসলা বা একটি মশলা হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।

পিস্যুন লুনের জন্য, শুকনো মশলা যেমন হিং (মরি), তুলসী, ক্যারাম (ক্যারাওয়ে), পুদিনা, ধনে বা সবুজ মরিচ সাদা, গোলাপী এবং সেন্ধা নামক (রক লবণ) এর সাথে যোগ করা হয়, কুঠিয়ালা বলে। তাজা ধনিয়া, যা এই অঞ্চলে সবসময় পাওয়া যায় না, যখন ঋতুতে ব্যবহার করা হয়। “প্রধান উপাদানটি হল লবণ, এবং আপনি যা পছন্দ করেন তা যোগ করতে পারেন।”

কুমায়ুন অঞ্চলে, ভাং (শণ বীজ), জাখ্যা (বন্য সরিষা) এবং ভাং জিরা থেকে তৈরি লবণ বেশ জনপ্রিয়, জোশি বলেছেন।

উত্তরাখণ্ডে, সবুজ রসুন লবণ একটি শীতকালীন বিশেষত্ব। এছাড়াও এই মৌসুমে, আয়োডিন, গোলাপী এবং শিলা লবণ আমচুর (শুকনো আমের গুঁড়া) সঙ্গে মিশিয়ে কমলা, পেয়ারা এবং পেঁপে ছিটিয়ে দেওয়া হয়। গ্রীষ্মে, পুদিনা লবণ এবং মরিচ জিরা লবণ খুব জনপ্রিয়, এবং দহি রাইতা (টমেটো, পেঁয়াজ বা শসা মিশ্রিত দই) এবং মাথা (টেম্পারড বাটারমিল্ক) এ বিভিন্ন লবণ যোগ করা হয়।

উভয় ঋতুতে, মিশ্রণটি কাগজে ছড়িয়ে দেওয়া হয় এবং ছায়ায় শুকানো হয় – কখনই রোদে নয় – এর স্বাদ ধরে রাখতে; তবে, বর্ষাকালে এটি তাজা খাওয়া হয়, কুঠিয়ালা ব্যাখ্যা করে। এটি শুকানোর পরে, মিশ্রণটি লবণের দানার মতো হয়। গৃহস্থরা প্রায়ই সাত বা আট প্রকারের তৈরি করবে; একটি ব্যাচের শেলফ লাইফ প্রায় দুই বছর থাকে।

পিসিউন লুন খাওয়ার ক্ষেত্রে, বিকল্পগুলি প্রচুর। এটি ফল এবং শাকসবজির উপর ছিটিয়ে, থালা-বাসনে রান্না করা, চাল এবং ঘি দিয়ে মিশ্রিত করা যেতে পারে এবং রামেন বা তাত্ক্ষণিক নুডুলসে যোগ করা যেতে পারে।

জোশী ঘি এবং পিস্যুন লুন দিয়ে মাখানো রাগি (আঙ্গুলের বাজরা) রোটি খাওয়ার কথা স্মরণ করেন। রুটিতে স্বাদযুক্ত লবণ ছড়িয়ে দেওয়া একটি জনপ্রিয় মধ্যাহ্নভোজের বিকল্প – এটি ভাল ভ্রমণ করে এবং হিমায়নের প্রয়োজন হয় না।

সাদা মাখন এবং রসুন লবণ দিয়ে আঙুল বাজরা রোটি [Courtesy of Rushina Ghildiyal]
সাদা মাখন এবং রসুন লবণ দিয়ে আঙুল বাজরা রোটি [Courtesy of Rushina Ghildiyal]

সবুজ রসুনের লবণ এবং চিনি প্রায়ই ঝাঙ্গোরা (বার্নইয়ার্ড বাজরা) দিয়ে পরিবেশন করা হয় যা বাটারমিল্কে রান্না করা হয় পালেউ বা চেঞ্চা নামক একটি পোরিজ তৈরি করতে যা প্রাতঃরাশের জন্য খাওয়া হয়। এই দইয়ের সাথে ব্যবহৃত স্বাদযুক্ত লবণ ঋতুভেদে পরিবর্তিত হয়: উদাহরণস্বরূপ, শীতকালে হারে লেহসুন কা নামক (সবুজ রসুনের লবণ) এবং গ্রীষ্মে জিরে কা নামক (জিরা লবণ)।

আন্তর্জাতিক ভক্ত খোঁজা

পিসিউন লুন এখন সোশ্যাল মিডিয়া এবং অনলাইন শপিং প্ল্যাটফর্মের মাধ্যমে বিক্রি হচ্ছে, ভারত ও বিদেশের অন্যান্য অঞ্চলে এর জনপ্রিয়তার ক্রমবর্ধমান জন্য ধন্যবাদ।

শশী রাতুরি 1982 সাল থেকে দেরাদুনে একটি এনজিও (মহিলা নব জাগরণ সমিতি) চালাচ্ছেন, মহিলাদের কর্মসংস্থান খুঁজে পেতে সহায়তা করছেন৷ “আমরা একসাথে লাঞ্চ করতাম এবং এই সমস্ত মহিলারা তাদের ঘরে তৈরি লবণ কিনেছিল,” সে বলে। এটি তাকে আয় ও কর্মসংস্থানের জন্য পিসিউন লুন বিক্রি করার ধারণা দেয়।

রাতুরি 2015 সালে লেবেলের অধীনে স্বাদযুক্ত লবণ বিক্রি শুরু করে এবং quaries (“লবণ সহ মহিলা”) – তারা এখন অ্যামাজনে উপলব্ধ৷ “আমরা গারেওয়াল নামাক (রক সল্ট) ব্যবহার করি, বাণিজ্যিক লবণ নয়,” সে বলে, এবং মিশ্রণগুলো হাতে তৈরি করা হয় একটি মোল এবং মর্টার ব্যবহার করে। 10 কেজি (22 পাউন্ড) স্বাদযুক্ত লবণের একটি ব্যাচ প্রস্তুত করতে প্রায় তিন থেকে চার দিন সময় লাগে।

পিস্যুন লুন বানাচ্ছেন মহিলারা [Courtesy of Shashi Raturi/Namakwali]
নামকওয়ালি থেকে নারীদের নমুনা পিস্যুন লুন, যা কর্মসংস্থানের সুযোগ প্রদান করে [Courtesy of Shashi Raturi/Namakwali]

আলমোড়ার কাছে কাকরিঘাট গ্রামের দীপা দেবী 2011 সাল থেকে স্বাদযুক্ত লবণ বিক্রি করছেন। প্রধান সড়কের একটি দোকান দিয়ে ছোট পরিসরে শুরু করে, তিনি মরিচ দিয়ে বিভিন্ন ধরনের মিশ্রণ তৈরি করেন এবং প্রায় 5,000 টাকা ($60) মূল্যের লবণ বিক্রি করেন। প্রথম দুই বছরে।

আজ, নয়জন মহিলার একটি দলের সাথে কাজ করে এবং হোয়াটসঅ্যাপের মাধ্যমে অর্ডার নেওয়া, তিনি মরিচ, স্থানীয় মশলা এবং তৈমুর, আদা, সবুজ রসুন, জিরা, হিং, তিল এবং আরও অনেক কিছু থেকে তৈরি 20টিরও বেশি জাতের পণ্য বিক্রি করেন৷ তিনি প্রায় 500 জন মহিলাকে প্রশিক্ষণ দিয়েছেন এবং তাদের নিজস্ব স্বাধীন ব্যবসায় স্থাপন করেছেন।

ঘিলদিয়াল বলেছেন যে তিনি ভারতের অন্য কোথাও স্বাদযুক্ত লবণ তৈরির মতো ঐতিহ্য খুঁজে পাননি এবং তিনি এই অনুশীলনটিকে বাঁচিয়ে রাখতে চান। উত্তরাখণ্ডে রন্ধনসম্পর্কিত থাকার সময় তাকে বাড়ির মালিকরা ঘর কা নামক (বাড়িতে তৈরি লবণ) এর বয়াম দিয়েছিলেন এবং তিনি তার নিজস্ব কিছু স্বাদও তৈরি করছেন, যেমন স্টিংিং নেটেল।

আমাদের পূর্বপুরুষরা দুর্ভিক্ষ, কঠিন জায়গায় এবং অভাবের মরসুমে বেঁচে থাকার জন্য কীভাবে যুক্তিযুক্তভাবে লবণ ব্যবহার করবেন তা খুঁজে বের করেছিলেন, ডুগাইড বলেছেন। “লবণকে সম্মান ও শ্রদ্ধা করা দরকার।”

উত্তরাখণ্ডের স্বাদযুক্ত লবণগুলি নিছক মশলাগুলির চেয়ে বেশি। তারা সম্পর্ক উদযাপন করে, স্মৃতি তৈরি করে, গল্প এবং গানকে অনুপ্রাণিত করে এবং প্রিয় মানুষদের স্মরণ করে যারা তাদের তৈরি করে: দাদি, মা, বোন এবং স্ত্রী।



source

Comments

No comments yet. Why don’t you start the discussion?

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *